Es una bebida muy antigua, según de hojas fósiles halladas en la zona de Champagne, la viña habría formado parte de la flora terciaria, aunque no se dispone de testimonios concretos y correlativos.

Los conquistadores romanos encontraron las colinas vecinas de La Mame cubiertas de viñas, y las legiones de Julio César contribuyeron a desarrollar su cultura. Pero dadas ciertas causas, el Emperador Uomiciano ordenó erradicar toda la viña existente; dos siglos más tarde, el Emperador Probus reimplantó los viñedos alrededor de Chalón y Reims, ciudad ésta que, transformada en espacio de coronaciones, en el siglo XVI se consagra como eminencia de los vinos de Champagne.

Un siglo más tarde, los conocedores son la realeza y los más refinados gourmets del momento, quienes dieron a esos vinos el diploma de excelencia. Hasta la fecha, en la mayor parte de las publicaciones referidas al champagne, se ubica su nacimiento a fines del siglo XVII o principios del XVIII, cuando el monje benedictino Fierre Perignon -el famoso Dom (Deus Óptimo Máximo) Perignon-, descubrió que habían saltado los tapones de botellas estibadas, como consecuencia de una segunda fermentación inducida por los calores primaverales y, al probar el líquido, dijo la famosa frase: "este vino sabe a estrellas".

No obstante, ciertos antecedentes plantean dudas al respecto, lo cierto es que según los entendidos, este sistema apunta a lograr un apropiado "licor de tirage", destinado a producir la fermentación efervescente, compuesto por azúcar de caña, levaduras y un vino viejo, o sea el método champenoise. Así, se comprende que Dom Perignon encontró un vino muy especial y contribuyó a su larga fama mejorándolo. Se familiarizó con el "saltatapones" o "vino endiablado" como algunos lo denominaban, domesticando su espuma salvaje y anárquica: determinó en qué momento debía embotellarse para obtenerla en plenitud y, por estar dotado de un paladar privilegiado, estudió y realizó el ensamble de crus (viñedos identificados por sus características particulares y la alta calidad de sus frutos), pero mezclando en fresco sus frutos, no cortando sus vinos, como se realiza en nuestros días. Perfeccionó las recetas artesanales de vinificación e incorporó como avance técnico el uso generalizado de la botella de vidrio y el tapón de corcho, reemplazando el de madera envuelto en cáñamo aceitado.

Por lo tanto, la era de la gloria del Champagne inició en el siglo XVIII acaparando la totalidad de la fama de los vinos tranquilos de la zona, por sus características de bebida espumante, alegre y tumultuosa.

Geográficamente, la tierra de Champagne está situada al este de París, a partir de Chateau Tierry, ubicando su corazón ligeramente hacia el norte entre las ciudades de Reims y Epernay. Los viñedos comprenden cuatro zonas, entre las cuales encontramos la montaña de Reims, el valle del Marne, el Cote de Blancs y las viñas de L'Aube.

Cuando el champagne está elaborado con variedades blancas únicamente, se distingue con la denominación blanco de blancas. Los restantes son elaborados en distintas proporciones según la opinión y receta de cada elaboradora. Siempre con las variedades blancas, pero cortadas con Pinot Noire y Pinot Meunier. Estos últimos elaborados por supuesto en blanco, fermentando el mosto por separado de la materia sólida (hollejo, etc.), para obtener un líquido incoloro.

El suelo de la zona de Champagne es un enorme depósito calcáreo, cubierto por una capa de tierra rica y fértil, al haber sido un gran mar interior. El clima presenta inviernos bastante benignos, primaveras inestables, veranos cálidos y otoños relativamente parejos y buenos. La temperatura media anual es de 10Q C.

Mayoritariamente, los viñedos de Champagne se dividen en explotaciones familiares con 1 ½ hs. de superficie, requiriendo una tarea individual, atenta, a nivel artesanal, sacrificando cantidad en aras de la calidad en el sistema de poda elegido entre el Chablis, el Cordón de Royat, el Guyot y la poda llamada del Valle del Marne. Ello es importante porque sólo tienen derecho a la denominación de origen controlada "champagne", los vinos provenientes de cepas podadas con uno de estos métodos. Además de la poda, la denominación exige limitar la obtención de mosto a un máximo de un hectolitro por cada 150 kilos de uva.

Una vez en las bodegas, se distribuyen los mostos en vasijas para fermentar por separado por "crus". En toneles o cascos de roble, o en piletas de cemento vidriado, vasijas de acero esmaltado o de acero inoxidable, se inicia la primera fermentación o "bouillaje", a baja temperatura (entre 16 y 22º C).

El mosto hierve y canta por las levaduras, hasta que su intensidad decrece y termina en alrededor de tres semanas, efectuándose entonces el primer trasiego, para separar el líquido de las borras. Ahí, se le da un tratamiento de frío, para decantar las materias en suspensión y estabilizarlo, luego se filtra. Se ha obtenido lo que se denomina vino base.

Aquí, se eligen los vinos que integrarán cada corte, entre los elaborados ese año, procedentes de distintas crus, con la adición de algunos de cosechas anteriores de las mejores añadas, envejecidos generalmente en toneles de buen roble, en la búsqueda de los que más se adapten para lograr el corte más homogéneo, armónico y equilibrado.

Una vez obtenido, se centrifuga para eliminar -de un vino ya limpio- las partículas más insignificantes, precediéndose en las vasijas a la operación de tirage que consiste en la adición de vino viejo, azúcar y levaduras para la segunda fermentación. Luego se embotella. Estas tareas se realizan en la primavera siguiente a la elaboración.

Antes se tapaban provisoriamente las botellas con tapones de corcho para el proceso de la segunda fermentación, desde e' tirage al degüelle, pero estos tapones en la actualidad no tienen la calidad necesaria para un cierre prolongado. En la actualidad se utilizan tapones plásticos con cápsulas metálicas, o tapas corona.

Se bajan entonces las botellas a las cavas, en donde a una temperatura constante de 12Q C nacerá la espuma y se producirá el envejecimiento necesario de uno a tres años como mínimo. La fuerza obtenida no debe ser exagerada ni apagada, la burbuja debe ser pequeña, generosa y persistente.

Durante la segunda fermentación, se efectúa la tarea de movimiento de las botellas, a fin de que todo el sedimento se vaya acumulando en el cuello para su posterior eliminación. De la posición horizontal se llega a la casi vertical, provocando que todo el depósito se acumule sobre el corcho.

Posteriormente se procede al degüelle. Se pasan las botellas en posición invertida, en bandejas soportes adecuados, por una salmuera a veinte grados bajo cero. Rápidamente en el cuello se forma un pequeño bloque de hielo, que al destapar la botella la presión interna expulsa, con todos los residuos sólidos en su interior. Se repone lo perdido con vino de la misma calidad, con la adición de azúcar de caña de la mejor calidad, dosificada de acuerdo al tipo que se desea obtener y se tapa definitivamente.

Técnicamente son dos los métodos más corrientes para elaborar champagne, el de pequeñas vasijas (botellas), y el de grandes vasijas (tanques). El primero como hemos visto es el Champenoise y el segundo se denomina Charmat. Por ambos sistemas se obtienen espumantes de gran calidad, partiendo por supuesto de buenos vinos base, y empleando la tecnología adecuada.

La fermentación en botellas comunica al champagne el aroma y el sabor propios de la autólisis (muerte de las levaduras para unos y transformación para otros), característica muy particular que en mi concepto, mejora y enaltece al espumante. En los tanques se destaca predominantemente el bouquet del varietal.

En la historia argentina del champagne, no podemos pasar por alto los aportes que realizara desde 1958 M. Renaud Portier, asesorando y dirigiendo la construcción, instalación y puesta en funcionamiento del establecimiento de Agrelo, continuando con las cualidades de su padre en Francia. En 1959 en la bodega de la firma DOMEC en Perdriel, experimentó elaborando champagne a fin de comprobar qué cuvée podía obtenerse con las uvas mendocinas.

En lo que se refiere a la elección varietal, se apartó de la ortodoxia, no consideró imprescindibles las tradicionales Pinot Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir, teniendo en cuenta que las dos últimas no son comunes en nuestro país. En cambio, buscó lograr una cuvée con distintas variedades del medio, para obtener un espumante de calidad que conformara al consumidor.

Hasta entonces, lamentablemente y a pesar de ser elaborado por firmas de prestigio -respetando los métodos tradicionales-, los champagnes se consumían, pero no tenían valorización significativa en relación a las tradicionales marcas francesas. Sin embargo, M. Renaud Portier no tardó en destruir el mito e imponer sus productos. A su influjo, y aparejado a un mejoramiento tecnológico, se revalorizaron marcas existentes y aparecieron nuevas casas elaboradoras, que comercializan hoy champagnes de verdadera calidad y jerarquía.

Actualmente, tras una presentación de primera, elegante botella, sobria etiqueta, buen corcho, etc., descubrimos un espumante nacional impecable, con aroma de finas levaduras, equilibrado al paladar, con diminutas burbujas alocadas e incesantes.

El champagne es un vino con traje de fiesta, se toma antes de la comida como aperitivo, durante la misma como reemplazante del vino y en las barras. Es la reina de las bebidas, nos llena de alegrías a la vez que nos invita a compartir sus burbujas con amigos y seres queridos en momentos especiales.