Durante siglos, marinos ingleses, noruegos y por fin holandeses, acudieron al oeste de Francia, a la provincia de Charente donde hoy se elabora el Cognac, para importar, además de su sal, sus vinos ácidos que en algún momento decidieron destilar, para que no se estropeen en su viaje por barco y para ahorrar sitio e impuestos. Pero un día, un aristócrata del país intentó captar el alma de este vino, calentándolo dos veces por mediación de un alambique, de donde brota la doble destilación al estilo charentés, recogiendo el corazón para producir este famoso espirituoso del vino.

En 1860, un geólogo descubre que los brandies cambian de calidad por la composición de sus suelos, delimitándose en Charente seis subzonas perfectamente diferenciadas, que hoy abarca la Denominación de Origen y, en cuyo centro se sitúa la ciudad de Cognac que le da su nombre. Las llamadas Grande Champagne y Petite Champagne son las subzonas que propinan los brandies de mejor calidad, Fine Champagne o Fine Cognac, acreditados como provenientes de suelos privilegiados y de procesos de destilación y conservación realmente óptimos. Y así, en orden decreciente, las Borderies (generalmente son más agresivos, no desarrollando con el tiempo la finura de los anteriores), Fins Bois, Bons Bois, y Bois Ordinaires. Y es mezclando brandies de sus distintas subzonas como nace el Cognac.

Cómo se elabora: las variedades Colombard, llgni Blanc y Folie Blanche. -sin tratamiento enológico- son las autorizadas para elaborar un vino blanco, ácido y con una graduación que apenas alcanza los 9°, pero que al destilarse lentamente (12 hs), pasa a los 30°. Este primer destilado, el brouillis, vuelve a destilarse en el alambique charentés de cobre durante un día entero. Se eliminan las cabezas y las colas, y el líquido central (corazón), puro, limpio y de 60° será el Cognac que envejecerá un mínimo de dos años y medio en barricas de roble. Se inicia entonces su proceso de maduración, en el que lentamente va desarrollando y adquiriendo las cualidades que lo convertirán en un producto de consumo mundial.

Cabe destacar que la madera de las vasijas que lo acunarán en su sueño de tiempo, fue previamente estacionada en un período de tres a cuatro años, además de seleccionada por su porosidad, contenido de resina, etc. Y al construirse la bordalesa o el tonel, con aguardiente se procede al curado de los mismos durante varios meses.

Una vez cumplidos estos requisitos, si el resultado es el esperado, la vasija pasa a ser considerada apta para coñac.

Los destiladores recurrieron a ciertos códigos ante una ley que prohibía declarar edades mayores de cinco años de esta bebida.

Aunque a través del tiempo se han registrado más de 16.000 marcas diferentes de coñac, hoy subsisten alrededor de 3.000. Pero el 75 % del mercado lo manejan un pequeño grupo de grandes firmas tales como: Martell (de 1715), Hennessy, Rémy Martin, Courvoisier, Hiñe, Delmaine, Camus, Otard y Bisquit.